Koffie proeven: zo herken je smaken zoals een barista

Koffie proeven doe je het best met cupping, de vaste proefmethode van koffieprofessionals: je overgiet grof gemalen koffie met water van 92 tot 96 °C, laat de koffie 4 minuten trekken, breekt de korst en proeft slurpend van een lepel. Tijdens het proeven let je op vijf smaakeigenschappen: body, zuurgraad, zoetheid, bitterheid en afdronk. Met wat oefening leer je zo smaaktonen als chocolade, fruit of noten herkennen, thuis net zo goed als in een branderij.

Wat is koffie proeven?

Koffie proeven is bewust waarnemen wat er in je tas zit: de geur, de smaak, het mondgevoel en hoe lang een smaak blijft hangen. Koffie proeven lijkt op wijn proeven, alleen proef je een drank met cafeïne. Wie bewust proeft, ontdekt sneller welke koffie bij de eigen smaak past, of je nu een espresso drinkt of filterkoffie zet.

Wat is cupping?

Cupping (ook cuppen genoemd) is de gestandaardiseerde methode waarmee koffieprofessionals wereldwijd koffie proeven en beoordelen. Bij cupping zet je verschillende koffies op precies dezelfde manier naast elkaar, zodat je smaak, aroma en kwaliteit eerlijk kunt vergelijken. Slurpen hoort erbij: zo verspreidt de koffie zich over je hele tong en merk je meer smaakdetails op.

Koffie proeven in 5 stappen

Koffie proeven volgens de cuppingmethode doe je in vijf stappen:

1. Maal de koffie grof. Maal de koffiebonen vlak voor het proeven, iets grover dan gewoonlijk, of gebruik gemalen koffie.
2. Ruik aan de droge koffie. Benoem hardop wat je ruikt; dat helpt je geheugen.
3. Giet heet water op de koffie. Gebruik water van 92 tot 96 °C en een vaste verhouding, bijvoorbeeld 12 g koffie op 200 ml water.
4. Breek na 4 minuten de korst. Roer met een lepel door de laag koffiedik die bovenop drijft en ruik opnieuw.
5. Schep het schuim weg en proef. Slurp wat koffie van een lepel en laat de koffie over je tong rollen.

De 5 smaakeigenschappen van koffie

Het smaakprofiel van een koffie beschrijf je met vijf eigenschappen. Samen vertellen ze hoe een koffie smaakt en aanvoelt:

• Body: het mondgevoel van de koffie, van licht zoals thee tot vol zoals melk. De body zegt iets over de structuur en de intensiteit van de koffie.
• Zuurgraad: een frisse, fruitige zuurgraad, zoals van citrus of appel, maakt koffie levendig. Te veel zuur maakt de smaak scherp.
• Zoetheid: goede koffie heeft vaak een natuurlijke zoetheid die doet denken aan karamel, honing of rijp fruit.
• Bitterheid: alle koffie is een beetje bitter. Een bitterheid in balans geeft diepte, te veel bitterheid maakt de koffie hard.
• Afdronk: de nasmaak na het doorslikken. Let op hoe lang de afdronk blijft hangen en of die zacht, droog, kruidig of zoet is.

Welke smaaktonen herken je in koffie?

In koffie herken je vooral tonen van chocolade, fruit, bloemen en specerijen. Gebrande koffie bevat meer dan 800 verschillende aromastoffen, maar je hoeft ze niet allemaal te herkennen. Deze vier smaakgroepen kom je bij het koffie proeven het vaakst tegen:

• Koffie met chocoladetonen smaakt vol en romig, met tonen van cacao.
• Fruitige koffie smaakt helder en fris, met fruitige accenten.
• Bloemige koffie smaakt elegant en licht, met florale tonen.
• Kruidige koffie smaakt krachtig en complex, met tonen van specerijen.

Smaakprofielen per koffieregio

Naast de branding bepaalt de herkomst van de koffiebonen voor een groot deel het smaakprofiel. De tabel toont de typische smaak van koffie uit bekende koffieregio's.

Zo train je je smaak en reukvermogen

Smaak en reukvermogen kun je trainen: hoe bewuster je koffie proeft, hoe beter je smaken herkent. Met deze zes tips oefen je gericht:

• Proef bewust. Neem de tijd, slurp, ruik en vraag je af wat je herkent.
• Gebruik een geurwiel. Het smaakwiel van de SCA, de internationale vakorganisatie voor koffie, verdeelt koffiearoma's in negen hoofdgroepen, zoals bloemig, fruitig, kruidig en nootachtig; zo vind je sneller woorden voor wat je ruikt en proeft.
• Vergelijk koffies naast elkaar. Een Colombiaanse en een Ethiopische koffie naast elkaar maken de verschillen veel duidelijker.
• Ruik aan ingrediënten. Ruik bewust aan kruiden, fruit, noten of chocolade om je geurgeheugen te trainen.
• Drink de koffie zwart. Melk en suiker verbergen smaken; proef daarom zonder.
• Noteer wat je proeft. Met proefnotities leg je sneller verbanden en onthoud je smaken beter.

Wie zo oefent, haalt meer uit elk moment van koffie drinken.

Een koffieproeverij thuis organiseren

Een koffieproeverij thuis organiseer je met 3 tot 5 soorten koffiebonen, bij voorkeur uit verschillende landen, die je allemaal op dezelfde manier zet en naast elkaar proeft, alleen of met vrienden of familie.

Wat heb je nodig voor een koffieproeverij?

• 3 tot 5 soorten koffiebonen, bij voorkeur uit verschillende landen
• een koffiemolen
• een weegschaal en een waterkoker
• tassen of kommetjes
• lepels, bij voorkeur cuppinglepels of soeplepels
• pen en papier of proefkaartjes
• water en neutrale crackers om je smaak tussendoor te neutraliseren

Zo verloopt de koffieproeverij

Een koffieproeverij thuis volgt de cuppingmethode uit koffie proeven in 5 stappen, met per koffie één tas van 12 g koffie op 200 ml water. Voor een groep komen daar een paar afspraken bij:

• Zet de tassen in een rij en nummer ze, zodat niemand weet welke koffie in welke tas zit.
• Noteer per tas op een proefkaartje wat je ruikt en proeft.
• Bespreek na afloop wat iedereen proefde en maak pas dan bekend welke koffie in welke tas zat.

Laat de deelnemers tot slot op hun favoriet stemmen. Ook wie normaal niet bewust proeft, merkt bij een koffieproeverij hoeveel koffies van elkaar verschillen.

Koffiebonen per land om naast elkaar te proeven

Voor een koffieproeverij thuis zijn koffiebonen per land van herkomst een goed vertrekpunt, omdat het verschil tussen de landen dan duidelijk te proeven is. Café du Jour brandt deze 100% arabica koffiebonen in de eigen branderij:

• Brazilië 100% arabica is mild en vol, met tonen van noten en chocolade; intensiteit 6 op 13.
• 100% arabica Costa Rica komt uit de regio Tarrazú, met rijp rood fruit en zachte chocolade in de afdronk; intensiteit 8 op 13.
• Kenia 100% arabica is fruitig en vol, met een frisse zuurgraad; intensiteit 8 op 13.
• Colombia 100% arabica heeft een medium body, medium zuurgraad en een zoete afdronk met tonen van chocolade en fruit; intensiteit 8 op 13.
• Ethiopië 100% arabica is vol, licht fruitig en bloemig, met een licht kruidige afdronk; intensiteit 6 op 13.
• Guatemala 100% arabica is fruitig en weinig bitter, met een lichte frisheid en een zachte afdronk; intensiteit 9 op 13.