Koffie branden, de verschillende fases en de ontwikkeling van de koffieboon
Bij Café du Jour hebben we een ruim aanbod aan vers gebrande koffie. De smaak wordt grotendeels bepaald door het brandprofiel: de snelheid waarmee we branden in de verschillende fases en het moment waarop we de koffiebonen uit de koffiebrander halen. Maar door welke fases gaat de koffie tijdens het branden?
Ongebrande koffiebonen, zoals we ze binnenkrijgen
De ongebrande koffiebonen (eigenlijk de koffiebes zonder de schil) komen bij ons binnen vanuit het land waar de koffie geteeld is. De meeste van onze koffiebonen arriveren via de haven van Antwerpen in jute zakken van ongeveer 70 kilo per stuk. Van zo'n zak maken we uiteindelijk ongeveer 57 kilo gebrande koffiebonen. Dat komt omdat de bonen tijdens het branden 18% tot 22% van hun gewicht aan vocht verliezen.
De groene koffiebonen zijn hard, ruiken een beetje grassig en zijn erg compact.
De droogfase, het grootste deel van het vocht verdampt
In deze fase verwarmen we de bonen. Daarbij maken we een groot onderscheid tussen het woord 'verwarmen' en het woord 'verhitten'. De bonen mogen in deze fase namelijk nog niet verhit worden. De maximale temperatuur die we aanhouden is zo'n 150℃. De droogfase duurt 4 tot 8 minuten en zorgt er puur voor dat de bonen droog worden. Smaakontwikkeling vindt in dit stadium nog niet plaats.
De 'gele' fase: koffiebonen die naar hooi ruiken
Deze fase luidt de start van het echte brandproces in: er vindt een maillardreactie plaats. Dat houdt in dat er een complexe reeks reacties tussen de reducerende suikers en aminozuren optreedt onder invloed van warmte. Dat leidt ertoe dat de koffiebonen gaan verkleuren. Hoewel deze fase na de droogfase plaatsvindt, is nog niet al het vocht uit de bonen getrokken. Het drogen gaat in deze fase dan ook nog steeds door.
Tijdens deze fase ruikt de koffie een beetje naar rijst en hooi. De warme lucht uit de brander is meer stoom dan rook.
De 'geel/bruine' fase: de geur van gebakken brood
We zitten nu aan het eind van de voorbereiding op de echte ontwikkelingsfase. De koffie begint nu aangenaam naar gebakken brood te ruiken. We gebruiken dit precieze moment om de temperatuur van de koffiebrander te matigen zodat we in de volgende fases niet te snel gaan. De verhouding van ventilatie en warmte in de brander wordt nu geoptimaliseerd door de brandmeester afhankelijk van het soort koffie in de brander. Er hoeft vanaf nu minder vocht weg uit de lucht, maar rook moet blijven afgevoerd worden.
De 'eerste crack': de smaakontwikkeling is in volle gang
Tijdens de droogfase en geel/bruine fase worden de koffiebonen exothermisch en zal de koffie in de eerste 'crack' terechtkomen. Tijdens de droogfase en de bruiningsfase hebben de koffiebonen energie verzameld die de bonen laat ontploffen. Uiteraard zijn de bonen niet zo groot en zijn dit dus ook maar kleine ontploffinkjes. Omdat er enkele honderdduizenden koffieboontjes tegelijk in de brander zitten (één tas koffie bevat 70-80 koffiebonen), veroorzaakt dit krakende geluidjes. Dit noemen we de eerste crack, het begin van de ontwikkelingsfase en de echte smaakontwikkeling van de koffie.
De ontwikkelingsfase: licht tot medium
Sommige blends en single origin koffie halen we in deze fase uit de brander
De ontwikkelingsfase is in volle gang. Afhankelijk van het brandprofiel dat we willen hebben en de soort koffie die we uiteindelijk willen maken, wordt het tijd om te bepalen wanneer we de bonen uit de koffiebrander halen. De ontwikkelingsfase van licht/medium gebrande bonen is gebruikelijk 15-20% van de totale merkduur. In deze fase is de koffie nog wat fruitiger, zuurder en minder bitter. Koffie die uit de brander gehaald wordt in deze fase heeft een duidelijke eigen smaak. Het is daarom makkelijker om verschillende soorten bonen van elkaar te onderscheiden.
De ontwikkelingsfase: medium tot donker (en de 2e crack)
Typische espresso koffie halen we in deze fase uit de brander
Langer gebrande koffie is wat bitterder. Bijvoorbeeld veel Italiaanse merken zijn wat donkerder gebrand dan andere koffies. Hoe langer de branding, hoe sterker de bittere smaak. Het brandprofiel, de snelheid waarop we mikken in deze fase, is van cruciaal belang in hoe we willen dat de koffie smaakt. In de regel geldt dat een koffie die we 'espresso' koffie noemen wat langzamer gebrand is, maar wel naar een vrij donker punt. Hierdoor verliezen we de fruitige smaak en het zuurtje. Een caffè crema willen we vaak weer wat fruitiger houden en die worden daarom wat vlugger (met meer warmte) gebrand. Dit verschilt uiteraard ook per soort koffieboon. Een nieuwe koffie ontwikkelen is daarom keer op keer proberen en bijstellen. Tijdens deze fase 'crackt' de koffie voor de 2e keer.
De extreem donkere fase.
Wij branden zelden tot dit punt door, tenzij een afnemer specifiek vraagt om een lading zeer donkere koffiebonen
Dit soort koffie kun je doorgaans niet in gewone supermarkten kopen. Zelfs als je een pak 'dark roast' koffie koopt, is het lichter gebrand dan dit. Volautomatische koffiemachines kunnen namelijk niet goed omgaan met zulke donkere koffie omdat het oppervlak vettig is. Daardoor kunnen er verstoppingen in de koffiemachine ontstaan. Wij branden het alleen op specifiek verzoek.
Welke koffiebranding neem je?
Ons assortiment aan vers gebrande koffie is nooit langer dan vier weken geleden gebrand op het moment dat we het verzenden. Ook verkopen we ongebrande koffiebonen, leuk als je zelf thuis wilt experimenteren met koffiebranden. Op het moment dat je het wat professioneler wilt aanpakken en dus niet meer met een pannetje op het vuur wilt knutselen, kun je bij Café du Jour ook een koffiebrander voor thuis aanschaffen.
Filmpje van de koffiebranderij
Om je een indruk te geven van hoe het koffiebranden in zijn werk gaat, een filmpje van onze koffiebranderij.