Koffie branden: de fases van de koffieboon in de brander
Koffie branden verloopt in vaste fases: de droogfase, de gele fase, de geel/bruine fase, de eerste crack, de ontwikkelingsfase en bij donkere koffie de tweede crack. De smaak van vers gebrande koffie van Café du Jour hangt vooral af van het brandprofiel: de snelheid waarmee we elke fase doorlopen en het moment waarop we de koffiebonen uit de koffiebrander halen. Hieronder lees je per fase wat er met de koffieboon gebeurt.
Ongebrande koffiebonen, zoals we ze binnenkrijgen
Ongebrande koffiebonen zijn de pitten van de koffiebes zonder schil, en ze komen bij Café du Jour binnen vanuit het land waar de koffie geteeld is. De meeste koffiebonen komen aan in jute zakken van ongeveer 70 kg per stuk. Van zo'n zak maken we uiteindelijk ongeveer 57 kg gebrande koffiebonen, omdat de bonen tijdens het branden 18% tot 22% van hun gewicht aan vocht verliezen.
Groene koffiebonen zijn hard, erg compact en ruiken een beetje grassig.
De droogfase, het grootste deel van het vocht verdampt
De droogfase is de eerste fase van het koffiebranden: de bonen worden verwarmd, zodat het grootste deel van het vocht verdampt. We maken daarbij een duidelijk onderscheid tussen 'verwarmen' en 'verhitten', want verhit worden mogen de bonen in de droogfase nog niet. De maximale temperatuur is zo'n 150 °C. De droogfase duurt 4 tot 8 minuten en zorgt er alleen voor dat de bonen droog worden; smaakontwikkeling is er nog niet.
De 'gele' fase: koffiebonen die naar hooi ruiken
De gele fase is de start van het echte brandproces: in de koffieboon begint de maillardreactie. Dat is een complexe reeks reacties tussen reducerende suikers en aminozuren onder invloed van warmte, waardoor de koffiebonen verkleuren. Hoewel de gele fase na de droogfase komt, is nog niet al het vocht uit de bonen verdwenen: het drogen gaat gewoon door.
In de gele fase ruikt de koffie een beetje naar rijst en hooi, en de warme lucht uit de brander is meer stoom dan rook.
De 'geel/bruine' fase: de geur van gebakken brood
De geel/bruine fase is het einde van de voorbereiding op de echte ontwikkelingsfase, en de koffie begint aangenaam naar gebakken brood te ruiken. Op precies dat moment matigen we de temperatuur van de koffiebrander, zodat de volgende fases niet te snel gaan. De brandmeester stelt de verhouding tussen ventilatie en warmte af op de soort koffie in de brander. Er moet vanaf nu minder vocht weg uit de lucht, maar de rook moet wel afgevoerd blijven worden.
De 'eerste crack': de smaakontwikkeling is in volle gang
De eerste crack is het moment waarop de koffiebonen hoorbaar openbarsten en de echte smaakontwikkeling begint. Tijdens de droogfase en de geel/bruine fase hebben de bonen energie opgebouwd; ze worden exothermisch en die energie laat ze openploffen. Omdat de bonen klein zijn, gaat het om kleine ontploffingen, maar met enkele honderdduizenden koffiebonen tegelijk in de brander (één tas koffie bevat 70-80 koffiebonen) hoor je een duidelijk gekraak. De eerste crack is het begin van de ontwikkelingsfase.
De ontwikkelingsfase: licht tot medium
In de lichte tot medium ontwikkelingsfase halen we sommige blends en koffies van één herkomst uit de brander.
In de ontwikkelingsfase van licht tot medium gebrande koffie beslissen we, afhankelijk van het gewenste brandprofiel en de soort koffie, wanneer de bonen uit de koffiebrander gaan. Bij licht of medium gebrande bonen duurt de ontwikkelingsfase gewoonlijk 15-20% van de totale brandduur. Licht tot medium gebrande koffie is fruitiger, wat zuurder en minder bitter, en heeft een duidelijke eigen smaak. Daardoor kun je verschillende soorten bonen gemakkelijker van elkaar onderscheiden.
De ontwikkelingsfase: medium tot donker (en de 2e crack)
Typische espressokoffie halen we in de medium tot donkere ontwikkelingsfase uit de brander.
Medium tot donker gebrande koffie is bitterder: hoe langer de branding, hoe sterker de bittere smaak. Veel Italiaanse merken zijn bijvoorbeeld donkerder gebrand dan andere koffies. Het brandprofiel, de snelheid waarmee we deze fase doorlopen, bepaalt grotendeels hoe de koffie smaakt. Als regel branden we koffie die we 'espressokoffie' noemen wat langzamer, maar tot een vrij donker punt; daardoor verdwijnen de fruitige smaak en het zuurtje. Een caffè crema houden we vaak wat fruitiger, en die branden we daarom wat vlugger, met meer warmte. Dat verschilt ook per soort koffieboon, dus een nieuwe koffie ontwikkelen is keer op keer proberen en bijstellen. In deze fase 'crackt' de koffie voor de tweede keer: de tweede crack.
De extreem donkere fase
We branden zelden tot dit punt door, tenzij een afnemer specifiek vraagt om een lading zeer donkere koffiebonen.
Extreem donker gebrande koffie vind je doorgaans niet in de gewone supermarkt: zelfs een pak 'dark roast' is lichter gebrand. Een volautomaat kan slecht overweg met zulke donkere koffie, omdat het oppervlak van de bonen vettig is en er daardoor verstoppingen in de koffiemachine kunnen ontstaan. Café du Jour brandt extreem donkere koffie daarom alleen op specifiek verzoek.
Welke koffiebranding neem je?
De keuze voor een koffiebranding hangt af van je smaak: licht tot medium gebrand is fruitiger, donker gebrand is bitterder en voller. De vers gebrande koffie van Café du Jour is nooit meer dan vier weken na het branden. Café du Jour verkoopt ook ongebrande koffiebonen, handig als je thuis zelf wilt experimenteren met koffiebranden. Wil je het professioneler aanpakken dan met een pannetje op het vuur, dan kun je bij Café du Jour ook een koffiebrander voor thuis kopen.
Filmpje van de koffiebranderij
In het filmpje van de koffiebranderij van Café du Jour zie je hoe het koffiebranden in zijn werk gaat.