Espressomachine goed afstellen: dosis, maalgraad, druk en tijd

Een espressomachine goed afstellen doe je door vijf instellingen op elkaar af te stemmen: de dosis, de maalgraad, het aandrukken, de watertemperatuur met de pompdruk en de doorlooptijd. Als vertrekpunt voor een dubbele espresso geldt: 18 tot 20 g gemalen koffie, ongeveer 36 tot 40 g espresso in de tas (een verhouding van 1 op 2), water van 90 tot 96 °C bij ongeveer 9 bar en een doorlooptijd van 25 tot 30 seconden. Pas telkens maar één instelling tegelijk aan, zodat je weet wat het verschil maakt.

Waarom is het afstellen van je espressomachine belangrijk?

Het afstellen van je espressomachine bepaalt hoeveel smaak het water uit de gemalen koffie haalt. Een bittere, scherpe espresso wijst meestal op te veel extractie, een zure, dunne espresso op te weinig. Een goed afgestelde machine geeft een espresso met een volle body, een romige crema en een evenwicht tussen zuur en bitter, en doet dat telkens opnieuw met dezelfde espressobonen.

De vijf instellingen van een espressomachine

De vijf instellingen van een espressomachine zijn de dosis, de maalgraad, het aandrukken, de watertemperatuur met de pompdruk en de doorlooptijd. Die instellingen hangen samen: verander je de maalgraad of de dosis, dan verandert ook de doorlooptijd.

1. De dosis: 18 tot 20 g voor een dubbele espresso

Voor een dubbele espresso gebruik je 18 tot 20 g gemalen koffie, voor een enkele espresso ongeveer de helft. Weeg de koffie af met een digitale weegschaal: één gram meer of minder verandert de smaak en de doorlooptijd al. Kies een dosis die past bij de filtermand van je machine, want een mand voor een dubbele espresso is op ongeveer die hoeveelheid berekend. Meer over de dosis lees je in hoeveel gram gemalen koffie je per espresso gebruikt.

2. De maalgraad: de instelling met het meeste effect

De maalgraad is meestal de belangrijkste instelling, omdat de maalgraad bepaalt hoe snel het water door de koffie loopt. Loopt de espresso te snel door en smaakt hij zuur en waterig, dan is de maling te grof: maal fijner. Loopt de espresso te traag door en smaakt hij bitter en stroperig, dan is de maling te fijn: maal grover. Verstel de molen telkens een kleine stap en zet daarna een nieuwe espresso. Hoe je een koffiemolen instelt, lees je in de juiste maalgraad voor je koffie.

3. Verdelen en aandrukken

Verdeel de gemalen koffie gelijkmatig in de filterhouder en druk ze vlak aan met ongeveer 15 tot 20 kg druk. Een vlakke koffiekoek met overal dezelfde dichtheid geeft het water overal dezelfde weerstand. Druk je scheef of ongelijk aan, dan zoekt het water de weg van de minste weerstand en wordt een deel van de koffie te weinig uitgetrokken. Druk je elke keer met dezelfde kracht aan, dan hoef je bij het afstellen alleen naar de maalgraad te kijken.

4. Watertemperatuur en pompdruk

De watertemperatuur voor espresso ligt tussen 90 en 96 °C, bij een pompdruk van ongeveer 9 bar. Te heet water haalt meer bitterstoffen uit de koffie, te koel water geeft een vlakke smaak. De meeste espressomachines regelen druk en temperatuur zelf; heeft je machine een instelbare temperatuur, dan kun je die binnen dat bereik bijstellen nadat de maalgraad goed zit.

5. Doorlooptijd en hoeveelheid in de tas

Een dubbele espresso van 18 tot 20 g gemalen koffie levert in 25 tot 30 seconden ongeveer 36 tot 40 g espresso op: twee keer het gewicht van de droge koffie. Zet je tas op de weegschaal en start een timer zodra de pomp begint te lopen. Weeg de espresso liever dan dat je het volume afleest, want door de crema is het aantal ml in de tas moeilijk te meten. Valt de tijd buiten de marge, pas dan eerst de maalgraad aan en pas daarna eventueel de dosis. Waarom de verhouding van 1 op 2 een goed vertrekpunt is, lees je in de verhouding koffie en water voor espresso; meer over de tijd staat in de ideale doorlooptijd van een espresso.

Zo stel je je espressomachine stap voor stap af

Je espressomachine stel je af door één instelling per keer te veranderen en na elke espresso te noteren wat je meet en proeft.

1. Kies een vaste dosis, bijvoorbeeld 18 g, en hou die gelijk zolang je afstelt.
2. Zet een espresso en noteer de doorlooptijd en het gewicht in de tas.
3. Proef de espresso: zuur en dun, of bitter en scherp?
4. Verstel de maalgraad een kleine stap in de richting die de smaak en de tijd aangeven.
5. Herhaal tot tijd, gewicht en smaak kloppen. Daarna kun je fijn afstemmen, bijvoorbeeld met een iets langere of kortere espresso.

Een notitie per espresso (dosis, maalstand, tijd, gewicht en smaak) maakt het afstellen sneller wanneer je met een nieuwe zak koffiebonen begint.

Veelgemaakte fouten bij het afstellen van een espressomachine

• Meerdere instellingen tegelijk veranderen: dan weet je niet welke aanpassing het verschil maakte.
• Op het oog doseren: zonder weegschaal schommelt de dosis al snel met een gram of meer per espresso.
• Scheef aandrukken: het water loopt langs één kant door de koffie en de espresso smaakt tegelijk zuur en bitter.
• Een te snelle espresso corrigeren met harder aandrukken: de maalgraad is daarvoor de juiste instelling. Meer oorzaken lees je in waarom je espresso te snel doorloopt.
• Een vuile machine: koffieresten in de zetgroep of de filterhouder maken elke espresso bitterder en vlakker. Lees ook hoe je een espressomachine ontkalkt.

Richtwaarden voor een dubbele espresso

• Dosis: 18 tot 20 g gemalen koffie
• Espresso in de tas: ongeveer 36 tot 40 g (verhouding 1 op 2)
• Doorlooptijd: 25 tot 30 sec.
• Watertemperatuur: 90 tot 96 °C
• Pompdruk: ongeveer 9 bar
• Aandrukken: ongeveer 15 tot 20 kg, gelijkmatig en vlak