Pagina 4 - Koffierecepten

Koffie zetten doe je door heet water in contact te brengen met gemalen koffie, en dat kan op minstens elf verschillende manieren: van de espressomachine en de Chemex tot de moka-pot en de ibrik. De zetmethode bepaalt de maalgraad, de zettijd en de smaak. Onderaan staan alle manieren om koffie te zetten naast elkaar in een tabel.

Wat is de beste manier om koffie te zetten?

Eén beste manier om koffie te zetten bestaat niet: de juiste zetmethode hangt af van je smaak, je tijd en het aantal tassen. Voor een volle, krachtige smaak kies je een espressomachine of een moka-pot, voor een heldere tas een Chemex of V60, en voor gemak een volautomaat of capsulemachine. Met verse koffiebonen of de juiste gemalen koffie haal je uit elke methode meer smaak.

Koffie zetten met een machine

Koffie zetten met een machine gaat het snelst. Het verschil tussen espressomachines, filterapparaten en capsulemachines zit in de druk, de maalgraad en hoeveel controle je zelf hebt.

1. Espressomachine

Een espressomachine

Bittere koffie komt meestal door overextractie: het water haalt te veel smaakstoffen uit de gemalen koffie. De gewone oorzaken zijn een te fijne maling, een te lange doorlooptijd, water dat heter is dan 96 °C en een machine met oude koffieresten. Ook donker gebrande bonen, veel robusta en te veel koffie op te weinig water maken koffie bitter. Met een grovere maling, een kortere doorlooptijd, water van 92 tot 96 °C en een schone machine smaakt je volgende tas koffie een stuk zachter.

Waarom smaakt koffie bitter?

Koffie smaakt bitter wanneer er te veel stoffen uit de gemalen koffie oplossen. Dat heet overextractie. Bij het zetten lossen eerst de frisse zuren en de aroma's op, daarna de zoete stoffen en pas op het einde de bittere, wrange stoffen. Blijft het water te lang in contact met de koffie, of is het water te heet, dan haalt het ook die laatste groep eruit. Het resultaat is een bittere tas koffie met een droge, wrange afdronk.

Het omgekeerde probleem heet onderextractie: dan lost er

De juiste maalgraad voor koffie hangt af van je zetmethode: espresso vraagt een zeer fijne maling, filterkoffie een middelfijne en een cafetière (French press) of cold brew een grove maling. Hoe korter het water met de koffie in contact is, hoe fijner je maalt; hoe langer de koffie trekt, hoe grover. Smaakt je koffie zuur en slap, maal dan fijner. Smaakt je koffie bitter en droog, maal dan grover. Pas de maalgraad altijd in kleine stappen aan en proef na elke aanpassing.

Wat is de maalgraad van koffie?

De maalgraad van koffie is hoe grof of fijn koffiebonen gemalen worden voordat je er koffie mee zet. De maalgraad bepaalt hoe snel het water door de gemalen koffie stroomt en hoe lang het water contact heeft met de koffiedeeltjes. Een grove maling laat het water snel doorlopen en geeft een korte extractie. Een fijne maling vertraagt de doorloop, waardoor het water meer smaakstoffen uit de koffie haalt. Elke zetmethode vraagt daarom een eigen maalgraad, en de juiste maling is de basis voor

Een espresso moet 25 tot 30 seconden doorlopen. Die doorlooptijd is de richtlijn voor een klassieke espresso van 18 tot 20 gram gemalen koffie met een uitloop van 36 tot 40 ml. Loopt een espresso in minder dan 20 seconden door, dan smaakt hij waterig en zuur; duurt het langer dan 35 seconden, dan wordt hij bitter en overgeëxtraheerd. Een ristretto loopt bewust korter (15 tot 20 seconden), een lungo bewust langer (35 tot 40 seconden).

Wat is de doorlooptijd van een espresso?

De doorlooptijd van een espresso, ook extractietijd genoemd, is de tijd die het water nodig heeft om door de gemalen koffie in de portafilter te stromen: vanaf het moment dat je de espressoknop indrukt tot de laatste druppel in de tas valt. Je meet de doorlooptijd in seconden, met een stopwatch of met de ingebouwde timer van de espressomachine.

De doorlooptijd is niet hetzelfde als de opwarmtijd van de machine of de pre-infusie. Wel is de doorlooptijd een directe graadmeter voor de extractie en dus voor de smaak: een

Irish coffee maak je met sterke, warme koffie, Ierse whiskey, suiker en licht opgeklopte room. Per glas meng je 1 koffielepel suiker en 40 ml Ierse whiskey met vers gezette sterke koffie in een voorverwarmd glas. Daarna giet je de room over de bolle kant van een lepel op de koffie, zodat hij bovenop blijft drijven. Je roert niet meer: je drinkt de warme koffie door de koele laag room heen. Irish coffee maken duurt ongeveer 5 minuten.

Wat is irish coffee?

Irish coffee, in het Nederlands ook Ierse koffie genoemd, is een warme koffiecocktail van zwarte koffie, Ierse whiskey, suiker en een laag room. De sterke koffie geeft warmte en bitterheid, de whiskey geeft karakter, de suiker zorgt voor zoetheid en de koele room bovenop maakt elke slok zacht. Irish coffee wordt in een hittebestendig glas geserveerd, zodat je de lichte laag room op de donkere koffie ziet drijven.

Waar komt irish coffee vandaan?

Irish coffee komt uit Ierland. Volgens het bekendste verhaal ontstond de koffiecocktail in de

French press koffie zet je door 30 g grof gemalen koffie in totaal 4 minuten te laten trekken in 450 ml water van 92 tot 96 °C en daarna de zeef rustig naar beneden te drukken. In België heet dat zettoestel meestal cafetière: een glazen of metalen kan met een deksel en een metalen zeef aan een staaf. Omdat er geen papieren filter tussen zit, geeft koffie uit de cafetière een volle body en een rijk, aromatisch smaakprofiel.

Wat is een cafetière?

Een cafetière is een zetmethode waarbij gemalen koffie en heet water rechtstreeks met elkaar in contact komen. Na de trektijd druk je een metalen zeef naar beneden, die het koffiedik onderaan in de kan houdt. Zonder papieren filter blijven de oliën van de koffie in de tas, en die oliën zorgen voor een volle body en een stevige smaak.

Koffie zetten met een cafetière is eenvoudig: je hebt geen elektriciteit, geen machine en geen capsules nodig, alleen grof gemalen koffie, heet water en de kan zelf. Hoe de cafetière zich verhoudt tot een filterkoffiezetapparaat,

Een doppio is een dubbele espresso: twee shots espresso in één tas, samen ongeveer 50 ml, gezet met 18 tot 20 g fijn gemalen koffie in een dubbel filterbakje. Het woord "doppio" betekent "dubbel" in het Italiaans. Doppio koffie smaakt voller en krachtiger dan een enkele espresso en bevat ongeveer twee keer zoveel cafeïne. In deze gids lees je wat een doppio precies is, hoe je hem zelf zet en welke koffiebonen je ervoor kiest.

Wat is een doppio koffie?

Een doppio koffie is een dubbele espresso. Voor een enkele espresso gebruik je de koffie voor één shot van ongeveer 25 ml; voor een doppio gebruik je de dubbele hoeveelheid gemalen koffie en krijg je twee shots, samen ongeveer 50 ml geconcentreerde koffie. In Italië bestel je een doppio als "caffè doppio", in andere landen staat hij ook als "double espresso" op de kaart.

Een doppio heeft een intensere smaak dan een enkele espresso en bevat ook meer cafeïne. Een enkele espresso bevat ongeveer 65 mg cafeïne, een doppio kan oplopen tot ongeveer

Een latte macchiato maak je door 200 ml opgeschuimde melk in een hoog glas te gieten, de melk 30 seconden te laten rusten en daarna 1 shot espresso van ongeveer 30 ml langzaam over een lepel in het glas te schenken. Zo ontstaan de drie kenmerkende lagen: warme melk onderaan, espresso in het midden en melkschuim bovenop. De verhouding voor een latte macchiato is dus ongeveer 200 ml melk op 30 ml espresso, in een glas van 250 tot 300 ml.

Wat is een latte macchiato?

Een latte macchiato is een koffiedrank van veel warme melk, melkschuim en één shot espresso, opgebouwd in zichtbare lagen in een hoog glas. "Latte macchiato" betekent letterlijk "gevlekte melk": de espresso vormt een vlek in de melk. Een latte macchiato smaakt mild en romig, omdat de melk de hoofdrol speelt en de espresso de smaak geeft.

Ingrediënten voor 1 latte macchiato

• 200 ml volle melk (of een plantaardige variant zoals havermelk)
• 1 shot espresso, ongeveer 30 ml
• optioneel: een scheutje siroop, bijvoorbeeld vanille of karamel

Een americano is een espresso aangelengd met heet water: je zet een dubbele espresso en giet er ongeveer 120 ml heet water van 90 tot 96 °C bij. Americano koffie smaakt milder dan een espresso, maar behoudt de aroma's en het karakter van de espresso. In koffiebars staat de americano ook op de kaart als café americano of, in het Engels, americano coffee.

Volgens de overlevering ontstond de americano tijdens de Tweede Wereldoorlog, toen Amerikaanse soldaten in Europa de sterke espresso aanlengden met water, zodat die meer leek op de filterkoffie van thuis. Sindsdien is de americano een vaste waarde op de kaart van koffiebars wereldwijd.

Wat heb je nodig voor een americano?

Voor een klassieke americano koffie heb je maar een paar dingen nodig:

• een espressomachine, of een AeroPress als alternatief
• verse koffiebonen, bij voorkeur met een medium of donkere branding
• een koffiemolen als je hele bonen gebruikt, of anders koffie met espressomaling
• heet water van 90 tot 96 °C
• een tas of mok

De verhouding

Het verschil tussen een latte macchiato en een caffè macchiato zit in de verhouding tussen koffie en melk: een caffè macchiato is een espresso met een klein beetje melkschuim, een latte macchiato is warme, opgeschuimde melk waar je langzaam een espresso bij giet. Een caffè macchiato smaakt daardoor krachtig en intens, een latte macchiato mild en romig. De namen lijken op elkaar omdat "macchiato" in het Italiaans "gevlekt" betekent: bij de ene drank krijgt de koffie een vlekje melk, bij de andere krijgt de melk een vlekje koffie.

Wat is een caffè macchiato?

Een caffè macchiato is een klassieke Italiaanse koffiedrank van een verse espresso met een klein beetje melkschuim erbovenop. Een caffè macchiato heet ook espresso macchiato.

Zo maak je een caffè macchiato

1. Zet een verse espresso.
2. Schep er ongeveer een koffielepel melkschuim op.

Een uitgewerkt recept met tips staat in het recept voor espresso macchiato.

Smaak en textuur van een caffè macchiato

Een caffè macchiato smaakt krachtig en intens,